啤酒原料


    大麥麥芽
    是釀啤酒最重要的基本元素之一,它富含大量澱粉及糖化酵素,在澱粉經過糖化之後便成了主要供酵母作用的發酵物質。而不同程度烘焙的麥芽也帶給啤酒不同的風味;輕烘焙的麥芽是所有啤酒主要發酵物質的來源,也是釀造淺色啤酒的主要原料。中烘焙麥芽的部分澱粉已經過梅納反應產生褐變,其長鏈澱粉部位酵母所作用,因此風味上常有焦糖、蜂蜜、堅果等香氣。重烘焙麥芽便是一般俗稱之黑麥,帶出的香氣偏咖啡與巧克力香;只要5~10%左右的深色麥芽便可釀造出口感十分濃郁的黑啤酒。
     


    啤酒花Hop
    原名蛇麻草,啤酒製作的重要原料之一,是一種天然防腐劑,最早是用來保持啤酒的品質。它是毬果類蔓藤性植物,與大麻同科,是多年生的蛇麻屬植物,適合種植於南北緯35至50度之間。有雄性和雌性之分,只有雌性才有毬果。其葉子像葡萄葉,毬果類似松果的形狀。在花瓣的底部有蛇麻腺體,富含啤酒釀造所需α-酸脂(alpha acid)是苦味的來源。除了苦味外,啤酒花也能帶來香氣。依照α-酸脂的含量大致可將啤酒花分成三類:13-14%為苦味型(bitter)、3-4%為香味型(aromatic)以及7-8%的兼具型(dual)。
     


    酵母Yeast
    一種單細胞真菌,缺氧環境下會進行發酵作用;分解糖份,產生二氧化碳和酒精,在啤酒和麵包的製作上,扮演關鍵角色。在啤酒製作過程中,當它接觸到麥汁中的糖份時,會產生二氧化碳、酒精及風味或氣味化合物(酚類及酯類)。
     


    燕麥Oatmeal
    燕麥會使啤酒口感圓潤柔滑,並可以使stout啤酒呈現出乳脂風味。可以用來釀酒的燕麥有整顆的(whole)、粗加工的(steel-cut)、粗壓片的(rolled)以及薄片狀的(flaked)。
     


    副原料Adjunct
    原文 adjunct 指的是除了大麥芽外且可被發酵的原料,用來節省成本或增添啤酒風味。常見的釀酒副原料有:細砂糖、玉米、米、未發芽的裸麥及小麥以及未發芽的大麥。像小麥跟未發芽的烘焙大麥是某些啤酒類型的必要元素。
     


    小麥
    麥 - 可以說是釀造啤酒的基礎,不過,釀造啤酒最主要是使用大麥,我們所熟知的麵粉原料: 小麥, 反而較少出現。但這不代表小麥不受釀酒師們的青睬! 德式酵母小麥、比利時式白小麥、柏林酸小麥、鹽小麥、比利時特產酸啤藍比克等酒款在釀造時都會加入一定成分的小麥麥芽或生小麥。由於小麥蛋白質含量較高,因此運用小麥所釀出的酒種通常會有非常飽滿的酒帽與混濁的酒體,酒體也會較為清爽。尾韻部分則會帶有些許生麵團的甜酸味。
     


    裸麥
    對於勇敢創新的釀酒師來說,裸麥是有一定的地位。裸麥的使用可為啤酒帶來更豐富的層次感,讓酒體更加輕盈,並為啤酒注入些許辛辣的風味。由於裸麥缺乏麥殼並含有高度的葡聚醣,經過糖化之後非常的黏稠,如果不當使用很容易造成糖化槽的堵塞,裸麥也因此也被暱稱為”釀酒師的噩夢”。自古以來唯一使用大量裸麥的啤酒是發源於德國的裸麥艾爾(35%裸麥),近年來在美式IPA發達的情況下也有眾多釀酒師運用裸麥的辛辣味來搭配啤酒花的風味,可說是裸麥的第二春。
     



    釀酒用的水質主要可分為硬水及軟水,硬水和軟水的差別在於硬水含有高濃度的礦物質,尤其是鈣與鎂。對啤酒製作來說,呈弱酸性(PH5.2~5.4)且含有適量礦物質的純淨水質,能將麥芽中的澱粉轉換成糖。硬水會使酒色及味道變濃重,軟水則會使酒色變清淡,口感也較為爽口。
     

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