比利時式啤酒


    白啤酒 WITBIER
    清爽帶果香的Witbier是當今受歡迎程度最高的啤酒類型前幾名,歷史久遠,可追朔到11世紀的北歐,是最早使用啤酒花的啤酒之一。但此一啤酒類型在1955年當時最後一間白啤酒廠Tamisn關廠後一度絕跡,後來是在年輕時曾在該酒廠工作過的Pierre Celis於1966年成立Hoegaarden後才得以復甦。美國的Blue Moon則是另一間帶傳奇色彩的酒廠,它的成功也帶動了Witbier在美洲的發展與流行。Witbier的ABV在5%左右,使用40%的未發芽小麥釀造,並會在過程中添加芫荽、橙皮和其他香料。「Wit」在原文中便是「白色」的意思;得名於其混濁的酒體,主要是未過濾的酵母與小麥所富含的蛋白質。近年也開始出現其他風格的白啤酒,例如美式添加更多啤酒花出現了重視苦度的WhiteIPA、Califonia Wit,Kagua、Honnelles所出產的高濃度Double Wit。
     
    季節啤酒 SAISON
    Saison源於比利時南部法語區Wallonia,在法文中便是「季節」的意思,因此中文多翻譯為季節啤酒。Saison還有另一名稱為Farmhouse Ale,即為農舍愛爾,酒款的發展緣由即可在這兩個詞中得到解釋。Saison的釀造是從16世紀開始,由於夏天溫度高,發酵過程不及控制,因此農人多趁天冷農閒的11月-3月釀製啤酒供夏天農忙時飲用,因此,Saison的季節在此特指夏季。Saison是一種淡愛爾,酒精濃度多在5%-8%之間,酒花風味明顯。釀造原料可以包含麥芽、小麥、燕麥與香料。發酵時會加入些許乳酸菌,使得酒體帶有微酸、清爽的感覺。啤酒花與香辛料則賦予Saison複雜的香氣與苦度,是一種非常解渴的酒款。今日的Saison啤酒除了比利時的傳統類型之外,美式或南太平洋是的啤酒花也常成為新式Saison的原料,讓Saison多了許多新的風貌。
     
    比利時黃金 BELGIAN BLONDE
    大多的Blonde看起來都偏向黃金稻麥色,有著清亮的色澤,口感清爽。有些Blonde帶著來自啤酒花的淡淡苦味和香味,以及一些來自麥的鮮甜。有時可能也能感受到來自酵母的水果風味,但不會是最主要的味道。Blonde啤酒是較為清爽的一種比利時啤酒,有著明顯的啤酒花和麥味的特性,很適合給一般只知道大量生產式啤酒的消費者,作為進入精釀啤酒世界的序曲。
     
    比利時雙倍 BELGIAN DUBBEL
    Dubbel也稱作Brune或Bruin,Brune和Bruin分別是法文和荷蘭文棕色的意思,一般可以將Dubbel理解為比利時棕愛爾。Dubbel的ABV多在6-8之間,酒體中等。風味上,除了烘烤堅果香外,多了一股適中的焦糖麥甜以及葡萄乾、李子和棗子等乾果香。而由於使用特殊品種的酵母,Dubbel也常被形容帶有芫荽和黑胡椒的香氣。最早的Dubbel誕生於1856年,Westmalle修道院將他們的一種褐色新酒款取名為Dubbel,為的是與更早在1936年所釀,酒質和顏色都較輕的一款啤酒作區隔。由於麥汁用量增為原有酒款兩倍因而得名。時至今日,Dubbel已經成為比利時黑啤酒的代名詞。
     
    比利時三倍 BELGIAN TRIPEL
    Tripel的口感複雜多變,常混和多種的麥芽和香料,ABV多在8-11之間,酒體渾厚。由於味覺複雜但不至於過重、過甜,常被認為是最理想的佐餐酒之一。「Tripel」原本是荷蘭、比利時一代用來代表高酒精濃度愛爾啤酒的用語,並未特指顏色,直到20世紀初,許多深色的愛爾啤酒也使用Tripel的名稱在販售。近代Tripel的出現則要回朔至Westmalle修道院啤酒,在1956年Westmalle將旗下金黃色的高濃度愛爾Superbier更名為Tripel。爾後在1987年,另一間修道院品牌La Trappe也將自家旗下一款類似口感的酒款定名為Tripel,自此Tripel開始廣被使用,定義為高酒精濃度的比利時淺色愛爾啤酒。世界各地的酒廠也開始以Westmalle Tripel為範本,開始釀造屬於自己的Tripel啤酒。
     
    比利時四倍 BELGIAN QUADRUPEL
    Quadrupel一詞在1990年代才開始被使用,最早由荷蘭正統修道院La Trappe率先應用在其新酒款之上。形容麥汁和酒精濃度比Tripel更高的比利時深色愛爾,在此之前,ABV8%以上之比利時黑啤酒多用Belgian Strong Dark Ale比利時強黑愛爾稱之。現今的Quadrupe酒精濃度必須在9%~14%之間,有些酒廠則使用Abt(修道院院長)來定名旗下最烈酒款。Quadrupel顏色深紅、口感複雜,許多世界級啤酒都屬於這個新興分類之下,其中包含了Rochefort 10、Westvleteren12和St. Benardus 12。風味上可分解出乾果、黑棗、雪莉酒、堅果、巧克力、焦糖、香蕉、無花果、茶葉、皮革、丁香、芫荽…..等等複雜又渾然天成的組合。
     
    比利時金黃強愛爾 BELGIAN STRONG GOLDEN ALE
    比利時啤酒一向很難被明確分類定義,Belgian Strong Gold被拿來統稱不定義自己為Tripel的所有比利時淺色高濃度愛爾。這之中舉世聞名的便是在1971改為淺色的Duvel。口感上帶有較強烈辛香料、酵母、酒花和麥香,在佐餐上如同比利時三倍,具有很好的搭配空間。
     
    比利時強黑愛爾 BELGIAN STRONG DARK ALE
    Belgian Strong Dark是比利時統括型分類的一種,泛指不包含Dubbel但有時包含Quadrupel的比利時高濃度深色愛爾。然而定義比利時啤酒的類型難度一向很大,酒精濃度約在8%~12之間,帶有焦糖、酵母、麥香、莓果的風味,複雜度高但平衡性大。
     
    法蘭德斯 FLEMISH
    此風格源自於比利時法語區法蘭德斯。Flemish分為兩類Flanders Red Ale及Flanders Oud Bruin (FOB),類似lambic,混和新舊啤酒,用傳統的釀造方式,是啤酒風格中最接近紅酒的,所以也被稱之為比利時的勃根地。養樂多和梅子的口感及起司的餘韻,帶點葡萄與果香的酸味與甜味。Flanders Red Ale釀造過程中,以維也納麥芽或者慕尼黑麥芽為基底麥芽,另外添加一些淡色到中度色的焦糖麥芽,使用低苦度的乾燥啤酒花為主。擁有複雜的水果香氣、麥香和酸味,經過愛爾酵母發酵後,再放入橡木桶中陳釀,橡木桶中的野生酵母,帶給啤酒豐富的香氣及口感。DUCHESSE DE BOURGOGNE女爵就是經典之一。Flanders Oud Bruin (FOB)和Red Ale相比,Oud Bruin以皮爾森麥芽作為基底麥,另外添加一些深色焦糖麥芽,和少量的黑色麥芽,使用的酒花和Red Ale相似,傳統的Oud Bruin在主要發酵後的窖藏時間很長。Oud Bruin的麥香相較於Red Ale更加突出,尤其是焦糖麥芽的味道更加明顯,而果味及酸味則會稍稍弱。Liefmans是此風格的經典代表。
     
    蘭比克 LAMBIC
    Lambic從11世紀就開始被釀造,得名於比利時小鎮Lembeek。風味上帶有白酒、Cider和明顯的酸度。Lambic特別的地方在於使用的是天然酵母和空氣中的乳酸菌所釀造,雖然現今科技已如此發達,大多數釀造Lambic的菌種已被研究出來,但還是只有比利時諧納河沿岸得以釀出我們所熟知的Lambic風味。走進蘭比克酒廠,映入眼簾的是蜘蛛網與滿布的灰塵,為得就是小心保護酒廠內菌叢生態;Lindermans酒廠在整修時就曾經移走一整面牆,整修完成後再整面裝回去。Lambic用上30~40%的未發芽小麥和60~70%的大麥麥芽所釀造,麥汁冷卻後須移至室外靜置一晚,讓它與空氣中的酵母充分接觸。也由於是使用天然酵母的關係,釀造期必須是每年的10月至5月,天氣太熱時空氣中菌種太過於複雜,釀出的酒會完全走味。使用的啤酒花必須乾燥2年以上,目的在於不去影響酒的風味。酒本身釀造期從5個月以上至數年不等,年輕的蘭比克酸度比較尖銳明顯,隨著木桶沉放越久酒體越顯滑順。
     
    香檳啤酒 GUEUZE
    Gueuze屬於自然酸釀蘭比克啤酒的一種,調和新舊蘭比克所呈現出來的風味。舊蘭比克發酵時間較久,口感較酸,但整體滋味較豐富;新蘭比克發酵時間短,其中的殘餘的糖分也較高,易飲性高。兩者混合後使得雙方的優點得以保存,創造一款更為大眾所接受的酸啤酒。
     
    黑糖啤酒 FARO
    Faro屬於自然發酵蘭比克的一種,在稀釋的蘭比克原酒中加入黑糖,甜味提高的情況下,使得整體酸度不那麼明顯。在19世紀時非常流行,當時黑糖是在侍飲前才加入,現在則多在酒廠中添加完成。酒精濃度在4~6%之間,非常適合剛接觸酸啤酒的初學者。
     
    比利時IPA BELGIAN IPA
    比利時IPA是近年IPA風行全世界所帶來了產物,跟美式IPA或英式IPA比較起來,比利時IPA酵母的風味更加明顯,酒體也更加厚重,酒精濃度動輒8~9%以上。跟一般比利時啤酒一樣,比利時IPA也沒有明顯固定的風格,雖然在酒花選用上多以歐系為主,但也時常可以喝到參雜新舊世界酒花的啤酒。
     

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