德式啤酒


    梅爾森MARZEN
    1539年德國巴伐利亞頒布釀酒法令,規定4月尾到9月不能釀酒,因此釀酒師在三月研發不易變質的啤酒,早期缺乏冷藏設備,農家必須趕在釀酒時節結束前,這類啤酒被稱為「梅爾森型啤酒」(Marzen),德語字面意思是「三月」,這類啤酒屬於全麥釀造的琥珀拉格。在早期,這類於三月釀製完畢的琥珀拉格,經過半年於地下的低溫窖藏,然後等到十月啤酒節(Oktoberfest)飲用。麥味更重,酒精濃度偏高,口感豐富濃郁。
     
    皮爾森PILSNER
    皮爾森式啤酒,也稱作Pils或Pilsener,可以說是現代工業啤酒之母。它的特色在於清澈金黃的酒體與Saaz乾爽微苦的啤酒花香,兩者使得它在1842年推出後就造成了現今的一股皮爾森式旋風,現今的工業拉格便是以此為原型發展出來;而明亮澄清的色澤更帶動了透明玻璃啤酒杯的流行。全世界第一隻皮爾森啤酒---Pilsner Urquell就誕生於捷克的皮爾森市,釀酒師Joseph Groll大膽結合當時新推出淺色烘焙麥芽、下層發酵法和軟水,並將其命名為Pilsner Urquell,意即「皮爾森之源」。一開始,捷克法律規定只有產自皮爾森的啤酒才能慣以皮爾森之名,如同法國的香檳、干邑和墨西哥的龍舌蘭。這一規定直倒1899年才被慕尼黑法院判定無效,自此,全世界都開始出現了以Pils或Pilsner冠名的酒款。
     
    維也納VIENNA
    誕生於二十世紀初的維也納 – 哈布斯堡王朝首都。1840年由一位葡萄釀造師Anton Dreher發明,使用紅棕色的維也納麥芽為原料,低溫釀造的窖藏啤酒。具有紅銅色的光澤,麥芽香較啤酒花香明顯,其口感清新、細膩,帶著果香和淡淡麵包香氣,味道略甜。
     
    科隆KOLSCH
    Kolsch是一款清爽易飲的啤酒風格,源自於德國Cologne,屬於德國地方啤酒之一。最早在1906年開始釀造Kolsch,在1918被正式承認,1986開始受到嚴格法律保護規範。爾後,只有產自Cologne的才能冠以Kolsch販售。除此之外其他酒廠只能以「Cologne Style Beer」或「Kolsch Style Beer」冠名其酒款。Kolsch使用皮爾森麥芽讓酒體清澈透明,酒精濃度在5%上下,外觀與一般Pilsner無差異。在釀造時使用愛爾酵母做低溫發酵,愛爾酵母低溫發酵帶給科隆淡雅的水果香氣,創造出了Kolsch獨特細膩的口感。飲用時,由於其酒體輕盈泡沫容易消失,多使用德式小品杯,倒出之後一飲而盡。
     
    老啤酒 ALTBIER
    Altbier是一種介於拉格和愛爾之間的啤酒,Alt在德文中即是old,因此由德文直接翻譯為「老啤酒」,是德國Düsseldorf地區的當地啤酒,也可稱為Alt或Düsseldorfer Alt。老啤酒的「老」字也有古法的意思,原本Altbier並無明確的特性,19世紀新式拉格出現後,因其堅持於古法釀造而得有Altbier的稱號。今日所指的老啤酒是由Schumacher brewery在1838年利用愛爾酵母低溫發酵所得的酒款。Altbier酒體呈琥珀、古銅色,使用愛爾酵母低溫發酵和窖藏低溫熟成,賦予老啤酒更細緻的口感,ABV約5%左右。微微的焦糖麥香、泥土味搭配上明顯卻不苦的啤酒花香,尾韻乾爽。Sticke是酒精濃度和口感都提升的版本,載往之上還有更濃郁的Doppel Sticke,後兩種酒款幾乎只能在Düsseldorf當地在能喝到。
     
    原漿啤酒 KELLERBIER
    指的是未過濾、殺菌的底層發酵啤酒,使用大量香氣型的啤酒花。通常直接從酒窖、酒槽或酒桶取酒的鮮飲型德式啤酒。由於名稱所指是一種侍酒方式,而不是特定風味類型,所以風味特徵的跨度頗廣。不過,這種類型必須是德式拉格。其保留了發酵過程中的活性酵母。因此呈現些微混濁,酒體泡沫豐富,香氣濃郁,口味新鮮,是啤酒中名符其實的超級液體麵包。最大限度地保留了活性物質和營養成分,保持了啤酒最原始、最新鮮的口感,麥香濃郁,泡沫極其豐富。
     
    酵母小麥
    Hefeweizen,也稱Weissbier、Weizenbier、Weisse或Wheat Ale,發源自德國巴伐利亞地區。Hefeweizen,hefe是酵母,weizen代表小麥;整個詞的直譯便是酵母小麥。德國1516年的醇酒令規定啤酒只能使用大麥、啤酒花和水來釀造,這使得小麥啤酒在德國一度絕跡。雖然在不久之後重新開放,但卻得負擔較高稅率。1602年,稅差被取消,改為牌照制,但所有的牌照軍掌握在當地皇室Wittelsbachs家族手中,變成了專賣事業。之後幾百年小麥啤酒幾經興衰,直至1872年,Georg Schneider成功爭取到第一張民營牌照之後,才得以見到小麥啤酒被民營酒廠廣為釀造的景象。Hefeweizen必須使用愛爾酵母上層發酵,ABV在4.9-5.5之間,必須50%以上的小麥麥芽。顏色因為未經過濾,酵母和小麥中的蛋白質純留在酒液之中,使酒體呈現白中混濁的色澤並擁有細緻的泡沫。風味上,Hefeweizen帶有明顯的果香,其中,香蕉、丁香、泡泡糖、香草的風味構成了Hefeweizen的主韻。
     
    水晶小麥KRISTALWEIZEN
    Kristallweizen屬於德式小麥啤酒,釀造原料使用50%以上小麥,與一般酵母小麥不同之處在於經過過濾,將其中的小麥蛋白質和酵母過濾掉,酒體澄清透明,得到更輕盈的口感。味道由過濾前以酵母所帶來之丁香、香蕉,變為清爽的麥相和微微的果香。
     
    黑小麥DUNKELWEIZEN
    Dunkelweizen是小麥啤酒的一種,除了原料使用50%以上小麥外,還添加了烘烤過大麥,增加成色和整體調性便介於一般德式酵母小麥與黑拉格之間,除了富有酵母小麥的果香外,還帶有烘烤大賣的焦糖、堅果、烤麵包的風味。
     
    柏林小麥BERLINER WEISSE
    柏林酸小麥為柏林當地限定啤酒, 清爽, 細膩, 與充滿氣泡感的酒體曾被拿破崙的士兵們奉為”北方的香檳”. 柏林酸啤入口有淡淡的乳酸味, 酸而不膩, 非常解渴, 尾韻帶著些微的麥芽,穀物,與生麵團的風味. 酒精感淡, 酒精濃度也只介於2.8%至3.8%之中, 適合夏天暢飲,在柏林當地也會以顧客的酸甜喜好來搭配糖漿調味。
     
    小麥勃克 WEIZENBOCK
    Weizenbock是加強版的德式小麥啤酒,有著更濃的麥汁和最高到9%的酒精濃度。整體酵母風味和甜度更重,依照顏色不同,還可細分為淺色小麥勃克和深色小麥勃克。前者口感為小母小麥之升級,後者則可以用黑小麥的濃郁版本來理解。
     
    蘇打啤酒 RADLER
    蘇打啤酒,Radler,又名單車客啤酒,發源於德國柏林郊區, 當地客棧老闆為了解決因啤酒不足而無法供應人數超過意料之外的單車客的困境, 靈機一動, 決定把檸檬汽水混入德式黃金拉格裡並對外銷售. 單車客啤酒酒精濃度低(1~3%), 酒精感淡, 氣泡感充足, 喝起來較接近汽水或蘇打飲料. 傳統作法是混和徳式黃金拉格(Pils/Helles)與檸檬汁或汽水, 現代市面上也有眾多混和其他果汁的蘇打啤酒.英式蘇打酒則稱為Shandy,一般將拉格以50/50比例混入薑汁啤酒或汽水,也可混入檸檬汁,口感與酒精濃度與單車客啤酒相似。
     
    黑拉格 DUNKEL
    Dunkel發源自德國巴伐利亞地區,是德文中「深顏色」的意思。在1840年以前,淡色麥芽的烘烤技術尚未發達;因此直到19世紀中葉,大多數的拉格啤酒多以深顏色的方式呈現。在1516年純酒令頒布之後,Dunkel也是第一種獲得承認的啤酒風格。Dunkel只使用了微量的啤酒花,因此苦味不明顯。慕尼黑麥芽的使用造就了深色、濃郁醇厚的酒體。ABV多在4-6%之間,具有明顯的咖啡、巧克力、太妃糖等香氣。
     
    深黑拉格 SCHWARZBIER
    另一種比Dunkel顏色更深,風味更濃郁的黑色拉格稱為Schwarzbier,發源自德國東南Thuringia和Saxony地區。歷史上最早的紀錄是在1543年,Thuringia的Köstritzer brewery就開始釀造Schwarzbier一直到今天。
     
    鹽小麥 GOSE
    Gose發源自16世紀的德國Goslar,當地的水質本身就比較偏鹹。Gose釀造過程中除了會使用超過50%的小麥麥芽之外,僅使用非常少量的啤酒花,另會添加鹽與芫荽,是少數不售德國純酒令(Reinheitsgebot)規範的酒種之一。風味上,Gose屬於酸啤酒的一種,酸度持久,除了明顯的檸檬酸外,還帶有草本及鹹味。在早期,Gose也是使用天然發酵方式,這一直到了1880年代,釀酒師才找出以愛爾酵母加上乳酸菌以提高發效率增加酸味,之後才得以大量生產製造。然而Gose在二戰戰後一度絕跡,直至1988年,才在釀酒師Lothar Goldhahn的努力之下重新找回市場。近年來美國酒廠為不讓比利時以白啤酒或蘭比克為基底的水果啤酒專美於前,開始以柏林小麥或Gose來創造新型的水果啤酒,也讓Gose真正開始在全世界流行起來。
     
    煙燻啤酒 RAUCHBIER
    煙燻啤酒是Bamberg的特產,厚重的煙燻及飽滿的麥芽風味,雖然歷史十分悠久,但卻一直是非主流風格。在烘乾麥芽的過程中,麥芽接收的煙的薰培,為啤酒成品帶來特殊的風味。傳統會以山毛櫸木或橡樹木來烘乾麥芽,現代則以櫻花木或蘋果樹等木屑煙燻。特殊的煙燻風味非常適合搭配重口味的料理。
     
    勃客BOCK
    Bock代表著濃郁型的拉格,得名自德國城鎮Einbeck。最初在14世紀時由修道院僧侶所釀造,目的是在冬天時齋戒時飲用以補充熱量,因此又有「液體麵包」之稱。而Einbeck在德文中原意即為「公山羊」,因此常常可以見到各式山羊圖形被繪製於Bock啤酒的酒標上。在釀造時,Bock用上了高濃度的麥汁,一開始是愛爾式的上層發酵,1516年純酒令後逐漸改下層發酵的手法,ABV在6.3-7.2之間。最傳統的勃克顏色為深黑,酒體醇厚,香氣除了深色麥芽帶有的焦糖、太妃糖、烘焙與堅果香外,另有明顯的果香與花香。
     
    五月勃客 MAIBOCK
    Maibock又被稱作Helles bock、Heller bock或Frühlingsstarkier,意即淺色的勃克,屬於高強度拉格----勃克的一份子。又由於Maibock多在春季時被釀造開桶,所以又被稱為春季勃克。與一般勃克相比,Maibock由於利用淺色麥芽釀造,色澤上呈現金黃透明,口感上則比一般勃克稍微苦一些、也更乾爽、更富酒花香。德國巴伐利亞地區有釀造許多季節專屬的啤酒;顏色深、口感強的Bock屬於冬季,小麥、拉格常在夏季被飲用。介於春夏之間就誕生了這款酒精濃度再6-7.5之間的淺色勃克啤酒。不同於一般Bock使用山羊圖案作為代表,屬於Maibock的圖和嘗試綠色並帶有鮮花及植物圖案。
     
    雙倍勃客 DOPPELBOCK
    雙倍勃克可淺分為兩種,深色雙倍勃克與淺色雙倍勃克,酒精濃度約在6.8%~14%主要起源於德國南部,深色風味上帶有豐富且厚實的麥香,溫和焦糖及煙燻。淺色風味上帶有清甜麥香,與含蓄的果香氣息。
     
    冰勃客 EISBOCK
    Eisbock是德式啤酒中最烈,酒精濃度最高的種類。在釀造上以小麥勃克或雙倍勃克為基底,用冷凍方式,0度使啤酒中水分結冰後,再將表面冰塊撈除,如此可得到濃度動輒10%以上的Eisbock。口感上帶有濃厚之焦糖的太妃糖香氣與甜味,非常適合冬天飲用。
     

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